Berenjenas rellenas

Ingredientes

• 4 Berenjenas grandes
• ½ Kilo de Tomates maduros
• 2 Diente de ajo
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• 2 Huevos
• 150g de Ricota o queso blando descremado
• 2 Galletas de arroz
• 2 Cebollas de verdeo
• Orégano

Modo de Preparación
Cortamos las berenjenas a la mitad (a lo largo) y sumergimos en agua hirviendo con sal por pocos minutos para que se ablanden un poco. Retiramos y con una cuchara retiramos un poco de pulpa y las semillas. Colocar en un colador las berenjenas boca abajo para que escurran. Retirar la piel de los tomates y los picamos junto con la pulpa de las berenjenas que retiramos. Rehogar en un sartén las cebollas cortadas y el ajo machacado. Incorporar los tomates, la pulpa de las berenjenas y condimentar. Retirar del fuego. Agregar las galletas desmenuzadas, la ricota o queso blando, los huevos batidos y rellenar las berenjenas. Colocar en una fuente para horno, y hornear por 15 a 20 minutos a temperatura moderada alta.